La oca, foie y carne de calidad
Entre el auge del veganismo, el rechazo a la crueldad contra los animales y la conciencia creciente de que todo ha de aprovecharse, la ganadería de la oca (ganso doméstico, Anser anser), empieza a ver comprometido su futuro. El lobby animalista neoyorquino logró en 2019 prohibir la producción y venta de foie gras en la ciudad, todo un hito aunque el cuestionado manjar no tenga tanta tradición en América como en Europa, de donde es originaria esta ave y donde la cría se alude ya en los textos de Homero, hace 3.000 años.
Es verdad que el foie gras ha sido el principal motor del desarrollo de su ganadería intensiva, pero también lo es que estas aves, migratorias en estado silvestre, han sido durante siglos grandes aliadas de los pobladores de zonas rurales. Las ocas eran útiles por varios motivos: ayudaban a mantener los cultivos limpios de malas hierbas, eran fáciles de pastorear y daban una carne de buena calidad, más grasa que la del pato, y excelentes huevos.
Una característica curiosa de la oca es que no pone huevos todo el año. Normalmente empieza sus puestas entre octubre y diciembre y las interrumpe en mayo. Los huevos son más grandes que los de gallina (entre 165 y 250 gamos) y su yema es densa y muy sabrosa. En los últimos años, como alternativa a la cuestionada cría en intensivo, están surgiendo en España explotaciones de ocas ibéricas, que introducen pollos en entornos naturales adecuados donde se crían en semilibertad. Estas explotaciones hacen un foie más sostenible y sabroso, pero mucho más caro.
El euskal antzara, raza de oca autóctona del País Vasco, era un animal frecuente en los caseríos, pero el retroceso de la vida rural la puso al borde de la extinción. La Asociación de Criadores de Razas Aviares Vascas Eoalak lleva años intentando promover su recuperación. Posiblemente sea el resultado del cruce de oca doméstica francesa con ganso salvaje. Esta oca, más pequeña que la media de las domésticas y de color marrón o grisáceo, pone entre diciembre y mayo, durante el cortejo.
Foie ético extremeño
Eduardo Sousa posee la primera licencia de producción de foie ecológico del mundo. Introduce gansos en su finca de la dehesa extremeña, donde los animales viven en semilibertad y se alimentan de los abundantes recursos que ofrece el entorno. El sacrificio y elaboración del foie se lleva a cabo una vez al año, durante la temporada de invierno, cuando los gansos han engordado de forma natural, como si se dispusieran a migrar. Elabora por encargo dos tipos de foie (envase de 180 gramos, 176/190,30 €) y ofrece visitas guiadas a la granja (eduardosousafarm.com). La Fabulosa es una empresa de Valladolid que cría de ocas para huevos (lafabulosahuevosdeoca.com). Los animales se traen de Toulouse y se crían en campo abierto. Granja Jabalcón hace lo propio cerca de Baza, Granada (huevosocajabalcon.com).
Noticia original de EL CORREO